الأغاف:
جنس من أحاديات الفلقة يضم حوالي 208 أنواع، يصنف علميا من مملكة النبات ويدرج ضمن نطاق حقيقيات النوى، نبات وعائي يرجع إلى شعبة أحاديات الفلقة ويكون فصيلة بذاته ( الأغافية).
يتكون نبات الأغاف من أوراق متراصة بأشكال زهرية
بمقدمة حادة تنتهي بشوكة وتحمل الورقة أشواكا
على طرفيها. تستعمل العديد من أصناف الأغاف كنباتات زينة. والأغاف نبات معمر صحراوي
بطيء النمو ويتطلب الكثير من السنوات للوصول إلى مرحلة الإزهار. يموت النبات
مباشرة بعد الإزهار تاركا وراءه العديد من النموات لتعويضه، غير أنه يمكن إكثار
نبات الأغاف بالبذرة.
يستهلك من نبات الأغاف الزهور والأوراق
خصوصا في فصل الربيع عندما تكون غنية بالعصارة وتعتبر سيقان الزهور غنية بالسكر (
12 إلى 15 بالمائة) ويسميها البعض ماء العسل. (دافيدسن 1999).
الهنود الحمر أنتجوا قديما نوع من الشراب
الروحي يسمى بيلك أو أوكتلي (Pulque ou Octli) وهو شراب بنسبة كحول
متدنية ينتج عبر تخمر سائل يستخرج من لب الساق الزهرية لنوع من نباتات الأغاف (Agave
atrovirens) يحتوي على ما لا يقل عن 12
بالمائة من السكر.
الغزاة الإسبان
أنتجوا في ما بعد ما يسمى بـ: مزكال و تكيلا (Mesqual et Tequila) من خلال لب قلب الصبار الأزرق (Agave
tequila).
في السنوات
الأخيرة 2001 حددت الحكومة المكسيكية والإتحاد الأوروبي تسمية واضحة لشراب الأغاف (100% Blue Agave Tequila) على أن يتم الحصول عليه من الأغاف الأزرق وفقا
لأساليب وتقنيات واضحة المعالم وفي بعض الولايات المكسيكية فقط.
الميزكال:
شراب كحولي مكسيكي يستخرج من الأغاف، للإشارة يوجد الكثير من أنواع الأغاف
ولكل نوع شراب مختلف قليلا عن الآخر. التكيلا هي ميزكال من عصارة الأغاف الزرقاء
في منطقة التكيلا بالمكسيك حسب المعايير المكسيكية (Norma Oficial) يجب أن يمثل كحول الأغاف الزرقاء 51 بالمائة على الأقل بالميزكال
ليستحق تسمية تكيلا.
يستخرج الميزكال
من قلب الصبار. الصبار ينضج خلال مدة تتراوح بين 6 و 12 سنة، تقطع الأوراق بأداة حادة ولا يحتفظ
إلا بالقلب أو اللب الذي غالبا مايزن 30 إلى 60 في شكل الأناناس العملاق. تطبخ بالبخار
بدرجة حرارة حوالي 55 مئوية لمدة 24 إلى 50 ساعة. هذا الطهي يحول النشا الموجود بشكل
طبيعي في النبات إلى سكريات تعطي بعد التخمير نوع من الكحول.
بعد الطبخ يتم
تبريد قلوب نبات الأغاف وحفظها لمدة لا تقل عن أسبوع. ثم يتم طحنها لاستخراج اللب
وتتم هذه العملية في باستعمال أثقال من الحجر الساخن أو الخرسانة يعمل بعجلة دوارة. المادة
المتحصل عليها يضاف إليها قدرا من المياه ( حوالي 5 إلى 10 بالمائة ) ومن ثم توضع في
أحواض كبيرة حيث يتم تحويل السكريات إلى كحول
عن طريق التخمير باستعمال خمائر خاصة. هذا التخمر يستغرق حوالي 30 يوما. تضاف أحيانا
المواد المحفزة (الخميرة الكيميائية، على سبيل المثال)، لتسريع التخمير في 2-4 أيام،.
ويمكن إضافة قصب السكر أو الذرة وهي مواد مسموح
باستخدامها خلال التخمير. يتطلب القانون المكسيكي أن تكون نسبة 51٪ فقط من الكحول متأتية
من الصبار.
العصير المتخمر المتحصل عليه ويسمى "Mosto" يقع تقطيره على
مرتين في أوعية نحاسية أو حديدية غير قابلة للصدأ. المادة نتيجة التقطير الأول
وبعد عزلها عن الألياف تسمى "Ordinario 20° et 30° Vol." وتصنف 20 و 30 درجة كحولية في حين يرتفع تركيز
التقطير الثاني إلى 55 درجة.
في بعض الحالات
تقع إضافة المياه لتعديل النسبة الكحولية إلى 40 درجة ويسمى هذا النوع من الشراب:"
mixtos, dilué avec de l'eau". عند هذه النقطة
يمكن تعبئة الميزكال في القوارير أو في أوعية التعتيق.
تعتيق خمرة
الميزكال يحدث
بسرعة نسبية مقارنة بالكحولات الأخرى ويوضع في الغالب في براميل خشبية لمدة شهرين وقد
تصل المدة إلى عدة عقود. خلال هذه الفترة يتخذ شراب ميزكال اللون الذهبي ويتم تعديل
مذاقه من جراء تأثير المادة الخشبية الحاوية. كلما طالت مدة التعتيق كلما اكتسب
الشراب اللون الداكن وظهرت بمذاقه تأثيرات المادة الخشبية الحافظة.
ترتيب عمر مشروبات
المزكال حسب التسمية:
Blanco
: أقل من شهرين.
Reposado: من شهرين إلى سنة واحدة.
Anejo: على الأقل سنة واحدة مع الحفظ في براميل بلوط.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق