الجمعة، 26 أبريل 2013

نشاط الماء



يحدد نشاط الماء بشكل مباشر الخصائص الفيزيائية والميكانيكية والكيماوية والميكروبيولوجية لعديد من المواد الغذائية ويحدد بشكل أو بآخر علاقة المادة بالمحيط أو مدى تأثرها، نذكر على سبيل المثال التلاحم بين أجزاء المادة الصلابة التخثر وغير ذلك كقدرة المحافظة خلال مدة حفظ المادة الغذائية على عديد الخصائص كاللون والطعم ونسبة الفيتامينات والنكهة والقابلية للتعفن ونشاط الأحياء الدقيقة كل ذا مرتبطا أساسا بنشاط الماء أو ما يسمى بالانجليزية AW  ( Activity Warer).
 نشاط الماء يعتبر عاملا حاسما يحدد بشكل مباشر قدرة حفظ المواد الغذائية بالرغم من تدخل بعض العوامل الأخرى كدرجة الحرارة ودرجة الحموضة ومعدل نمو الكائنات الحية بالمادة إلا أن نشاط الماء يبقى العامل الرئيس في معادلة حفظ الأغذية.
عن طريق مقياس نشاط الماء في الأطعمة يمكن التوقع أو التكهن أو معرفة أي الكائنات الحية التي يمكن أن تكون مصدرا محتملا لفساد الطعام.
مثال:
النشاط المائي بمطبخ ما تم قياسه بـــ: 0.81
يمكن أن نتوقع عمرا افتراضيا بـــ 14 يوما في درجة حرارة 27 مئوية و 24 يوما في ظروف درجة حرارة 21 مئوية.
لو كانت قيمة نشاط الما: 0.85
تصير التوقعات كالتالي: 8 أيام في درجة حرارة 27 مئوية. و 12 يوم في درجة حرارة ب 21 مئوية.
في المحصلة : الماء الحر ( الذي يمكنه التبخر) هو العامل المحدد للحد الأدنى لنمو الأحياء الدقيقة.
عامل الرطوبة الخارجية أي الرطوبة المحيطة بالمادة أو رطوبة محيطها هي العامل المؤثر على تبادل الماء بين المادة والمحيط. وفي هذا الإطار هناك ما يسمى بالرطوبة التعديلية أو المعدلة Humidité d’équilibre وهو ما يجب العمل على إحداثه لحفظ المادة. بما معناه لحفظ المادة يجب توفير مناخ لا يتجاوز مستوى قيمة نشاط الماء.
إذا نشاط الماء هو معادلة شبيهة بالرطوبة النسبية أو Humidité Relative غير أنه لا يقاس بالنسبة (%) بل بـ: (0......1.0).

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق