مارس الإنسان منذ
القدم طريقة حفظ المواد الغذائية والخضر والغلال سواء بتعريضها لأشعة الشمس ووضعها
في الهواء الطلق أو باستعمال النار وذلك لحفظ مواد تتوفر بكثرة في موسم معين فيعمل
على خزنها بعد معالجتها بشكل أو بآخر وخزنها لاستهلاكها في فصل البرد أو خلال
الأوقات التي لا تتوفر فيها تلك المادة.
وبتطور التجربة وطرق
الحفظ كالتشريح والتمليح والحفظ في الزيت والحفظ في الماء والطبخ وغير ذلك وقع
استغلال هذه الطرق التقليدية لتصبح علما بذاته يهتم بالصناعات الغذائية وتحويل
المواد الزراعية وتصبيرها لسنوات.
علميا في صورة
تدني نشاط الماء ما دون 0.80 أي (معدل 0.17 كلغ من الماء الباقي في كل كلغ من
المادة الجافة) يتوقف نشاط الأحياء الدقيقة (مع بعض الاستثناءات طبعا) كما يتوقف
نشاط الأنزيمات.
الكثير من المواد
الغذائية تجف بشكل طبيعي بعد نضجها خصوصا في المناطق الجافة وذات درجات الحرارة
المرتفعة ومن بين المواد التي يمكن أن تجف بشكل طبيعي مع بعض التفاوت في الدرجات نذكر:
الفلفل الأحمر، الطماطم، الباذنجان، القرنيات كالفول والحمص والخروب وغيره، بعض
الغلال كالعنب والتين والمشمش واللحوم الحمراء بعد قصها وتمليحها وبعض الأسماك
خصوصا الصغيرة وغير ذلك...
مع ملاحظة أنه في
المناطق الحارة لا تتطلب عملية التجفيف إلا أياما قليلة وبعد التجفيف تحفظ المواد
في أواني خاصة وأماكن جافة ومظلمة وفي درجات حرارة أقل من 10 درجات ( بالنسبة
للطماطم يتطلب حفظها بعد تجفيفها درجات حرارة بين 4 و 5 درجات).
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق